HAIRNAS (I) Centrándonos en el uso de la Harina en Repostería:
HARINA
Entendemos por harina el polvo
que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y
el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
COMPOSICION
La harina de trigo contiene en su
mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de
grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales
como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.
ALMIDON
Las células del almidón de la
harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse
estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas
pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan
correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las
masas.
PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION
Entre las proteínas, las más
importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por
ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:
La glutenina, que aporta
elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.
La gliadina que le proporciona
pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin
fragmentarse.
La mayor o menor proporción de
proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue
una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina
tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de "fuerza" o
"gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y
puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..
Una harina floja, en cambio,
contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta
500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce
por "tasa de hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS
Las harinas de fuerza o gran
fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o
especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de
siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo
especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la
flor).
Las harinas flojas, también se
conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de
trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
DIFERENCIAS
Las harinas de fuerza tienen un
mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y
también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto
"de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado.
Las harinas flojas por el
contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una
mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado
sin romperse.
HARINAS DE FUERZA
Para masas que deban fermentar y
que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también
un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos :
1. La grasa contrarresta el
efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina
baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se
deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación
sin disgregarse.
2. El azúcar es el alimento
predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les
ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen
gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá
fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Para la bollería hojaldrada ya
vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que
parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y
entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la
masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y
tampoco desarrollaría bien con la fermentación.
Nota: No debemos confundir una
masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada
por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho)
este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de
fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y
con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en
cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos
cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...
HARINAS FLOJAS
Usaremos harinas flojas para
todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo
hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no
debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o
tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad
que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando
reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los
fondos de las tartas antes de hornearlos.
PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACIÓN CON EL TIPO DE HARINA A
UTILIZAR
CON HARINA FLOJA
- Masas de bizcocho (con huevo).
Tenemos en primer lugar todas las
masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los
huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero
(100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto
podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas
montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando
juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes
estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedará una
masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas
para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos
de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos
y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
- Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendríamos los
bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta
familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y
sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos
bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies).
Todas estas masas tienen en común
que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u
otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en
todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar
y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el
impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se
recomienda tamizar juntos harina y polvos).
- Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las
masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de
todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos
elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles,
petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es
también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa,
se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el
fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van
incorporando los huevos.
Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre ésta
y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y
también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me
estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con
harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían
dentro de una nueva categoría).
- Masas Quebradas
Esta es una gran familia, las
masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas
saladas (quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que
estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
a) Masas realizadas a partir de
un "sablage".
Este método consiste en mezclar
la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla
arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes
(Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la
pasta sablé.
b) Masas realizadas a partir de
una crema (mezcla de grasa y azúcar).
Este método es indicado para las
pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o
aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no
desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco,
para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan
un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta
familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar
glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se
rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la
masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que
añadir más harina y no nos quedará tan fina.
Estas 5 familias son las que
utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de
repostería). Hay algunas masas más que también la usan.Si sois avispados os
habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que
ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.
CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA
- Masas de hojaldre.
Con esta familia empezamos el uso
de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de
media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es
bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es
la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de
estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos
multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que
por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de
las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que
extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de
ahí que compensemos este efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no
interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por
un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las
láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi
diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y
crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas
una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más
del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza
de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor
fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando
también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación
de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin
salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día)
- Bollería hojaldrada.
Como su nombre indica, una masa
enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un
hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo
más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos
anteriores sobre “Elaboración casera de croissants”
Solo añadir que dentro de esta
familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está
también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que
como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de
harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan
fino de una ensaimada se consigue estirándola hasta hacer de la masa una
película finísima antes de incorporarle la manteca. Algún día os cuento cómo se
hacen.
Por supuesto, tanto la masa de
ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina
de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante
panario.
- Bollería simple.
Por ser masas fermentadas a base
de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser
preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un
amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más
cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que
el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás,
savarines, y también los dounuts que a diferencia de las otras piezas, se
preparan en fritura.
- Masas de pan.
En último lugar, aunque con
puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho,
pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que
jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la
masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos,
baguettes....
___________________________________________
Enlaces y Documentos:
___________________________________________
Enlaces y Documentos:
-
- Descarga la Presentación de Clase sobre el tema
LAS HARINAS Y FÉCULAS. Humanes- LAS HARINAS. Síntesis
- DOSIER HARINALIA. Descarga la documentación que nos dieron en la Visita a HARINALIA
En 
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este Blog es una herramienta de comunicación para todos nosotros así que tus comentarios y opiniones son fundamentales para que tenga sentido.