MODERNIST CUISINE: El arte y la Ciencia de la Cocina

LECTURA

Modernist Cuisine: El arte y la Ciencia de la Cocina

El autor de este libro, la enciclopedia 'Modernist Cuisine', es el científico, Nathan Myhrvold, que fue director tecnológico de Microsoft junto a Bill Gates y colaborador de Stephen Hawking.

Libro, muy, muy interesante, que publicó la Editorial Taschen (editorial de grandes libros de arte), en España,  coincidiendo con estas pasadas Navidades y que por ahora (Taschen suele poner libros fantásticos de oferta habitualmente) es inasequible para muchos bolsillos (el mío desde luego) ... 399 €, nada más y nada menos. 

Eso si, son 6 tomos y la verdad es que, por las imágenes que he visto, si pudiera prescindir de ese dinero, no me lo pensaría dos veces. 

Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (“Cocina modernista: el arte y la ciencia de cocinar”) es una una obra, enciclopedia, guía… que trata la ciencia de la cocina contemporánea. Consta de 2438 páginas, 3216 fotos y 147.000 imágenes que fue lanzada recientemente en Estados Unidos. Su autor, Nathan Myhrvold, invirtió 10 millones de dólares en montar un laboratorio para investigar nuevos sabores y texturas en los alimentos. Así, demostró que cocinar es un arte pero también un acto empírico y que la ciencia puede ser muy útil para la preparación de un plato.

 

Para hacerlo, Myhrvold reunión a una veintena de geniecillos, (chefs, científicos, científicos-chefs...) y fue a buscar a dos ex The Fat Duck ("El Pato Gordo", el célebre restaurante molecular inglés de Blumenthal), Maxime Bilet y Chris Young, para que lo ayudaran con la investigación.

El resultado es esta obra de seis tomos destinados a “reinventar la cocina”. En este vídeo podéis ver y escuchar al propio Myhrvold hablando sobre "La reinvención de los Alimentos". Habla sobre su trabajo con Modernist Cuisine en TEDTalks, evento dedicado a las charlas y conferencias que participan en la difusión de conocimientos, proyectos, pensamientos e ideas de profesionales relacionados con la tecnología, el entretenimiento y el diseño.

Enlace CONFERENCIA NATHAN MYRVOLD con subtítulos
(haz click sobre la imagen para que comience)

Según explica Nathan Myhrvold, ha aumentado el interés por conocer la ciencia de la cocina en los últimos 20 años, de hecho, para entender por qué funciona la cocina es necesario conocer esta ciencia.

Nos habla de algunos de los cocineros más avanzados en esta materia, Ferrán Adrià y Heston Blumenthal, y sobre el modo de conocer su cocina como profesionales del sector, y es trabajando en sus restaurantes, a pesar de que sí hay libros en los que se explica cómo se lleva a cabo su cocina, no hay tanto escrito sobre el por qué de los cambios de estado de los alimentos tras ser tratados con las nuevas técnicas culinarias que practican.

El autor de Modernist Cuisine se propuso hace unos años comunicar la ciencia, la técnica, la comida… de una perspectiva diferente, sin duda, sorprendente como nos muestra en el vídeo, hay fotografías en las que se puede apreciar cómo responde un alimento cuando está en pleno proceso de cocción, como en la primera fotografía de corte del libro, cocinando el brócoli al vapor. Además de la ilustración hay explicaciones de lo que sucede, reuniendo información técnica, científica y culinaria sobre la preparación del alimento, además haciendo algunas comparativas con otros métodos de cocción.

Además de compartir la información que aparece en los libros de esta obra, Nathan explica cómo realizaron las fotografías, ya que se comentaba que habían utilizado Photoshop, pero argumenta que ‘la mejor forma de cortar las cosas por la mitad es cortándolas por la mitad’. Será impresionante poder disfrutar de esta colección de libros, ver las fotografías y aprender a través de ellas y de sus textos, la ciencia de la cocina.

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Ficha del Libro

Modernist Cuisine: El Arte y la Ciencia de la Cocina.

 Edición en Español

Nathan Myhrvold, Chris Young,Maxime Bilet

Editorial Taschen

6 volúmenes en estuche, 26.2 x 33 cm, 2440 páginas, € 399

ISBN 978-3-8365-3258-7

Volumen 1: Historia y fundamentos

Volumen 2: Técnicas y equipamiento

Volumen 3: Animales y plantas

Volumen 4: Ingredientes y preparaciones

Volumen 5: Recetas listas para servir

Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia